makalah biologi, metabolisme

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting dalam kehidupan manusia. Seiring dengan berkembangnya era globalisasi dimana aktivitas dan tuntutan hidup semakin tinggi, tentunya tubuh memerlukan pangan yang sehat. Namun dengan berkembangnya era globalisasi pula banyak orang menciptakan makanan siap saji atau yang lebih dikenal dengan istilah fast food, junk food dan sebagainya yang kebanyakan “tidak jelas“ cakupan nutrisinya. Makanan ini diciptakan agar masyarakat dapat menghemat waktu sehingga mereka dapat tetap bekerja tanpa melupakan kewajiban alami mereka sebagai manusia yaitu makan dan minum. Namun tanpa mereka sadari, itu semua membuat mereka mengabaikan pola makanan sehat serta makan dengan porsi berlebih. Makan berlebih tanpa disertai dengan gerak dan olahraga yang cukup akan menimbulkan kelebihan berat badan. Makanan yang dikonsumsi orang saat ini umumnya berenergi tinggi yaitu makanan yang kaya lemak dan mengandung kadar gula tinggi. Akibatnya banyak sekali orang yang menderita penyakit diabetis mellitus. Untuk itulah kita dianjurkan menghindari makanan dan minuman yang berkadar gula tinggi. Makanan apa yang cocok untuk dikonsumsi? Makanan yang cocok adalah makanan yang berkadar gula rendah yaitu jenis makanan yang mengandung karbohidrat dan berserat tinggi dan tidak terlalu panas, misalnya ubi jalar, talas, biskuit berserat, sayur-sayuran, buah segar, kacang-kacangan, roti. Tahukah Anda bahwa makanan yang berserat tinggi akan cepat memberikan rasa kenyang, sehingga dapat mengurangi keinginan untuk makan. Makanan berserat tinggi menghasilkan jumlah kalor yang dibutuhkan tubuh, tetapi kadar gulanya rendah maka proses penyerapan di usus berlangsung lama.

Makanan berisi materi dan energi yang dibutuhkan oleh tubuh.Orang yang kelebihan makanan tetapi tidak diimbangi dengan gerak dan olahraga yang cukup  seringkali menunjukkan gejala kelebihan berat badan.

Kelebihanenergidanmateri akan disimpan oleh tubuh sebagai lemak.Lemak tersimpan dalam jaringan lemak pada lapisan di bawah kulit, jaringan penghubung di antara alat pencernaan, jantung, dan paru-paru.Didalam sistem peredaran darah,lemak juga mengalami kesulitanpengangkutan karena sifat lemak yang hidrofobik memerlukan lebih banyak protein pengangkut. Di samping itu, lemak yang tertimbun di jaringan kapiler darah menyebabkan penyumbatan pembuluh darah yang dapat diikuti dengan tekanan darah tinggi dan stroke.

Di negara yang maju, kemakmuran menyebabkan meningkatnya orang yangmemiliki obesitas dan penyakit kelebihan gizi berupapenyakitjantung, tekanan darah tinggi, dan stroke. Penyakit-penyakit tersebut ditimbulkan oleh meningkatnya konsumsi makanan berenergi tinggi, yaitu makanan kaya lemak dan berkadar gula tinggi. Oleh karena itu, cara efektif menjaga kesehatanadalahmengaturmenumakananyang sesuai dengan kebutuhan.Makanan yang mengandung  energi rendah dicari orang-orang gemuk atau orang yang tidak ingin gemuk. Dengan demikian dapat dipahami bila dalam kegiatan ekonomi orang mencari produk teknologi makanan yang berkadar gula rendah.

Selain teknologi makanan berkadar gula rendah, teknologi pengawetan makanan juga sangat penting pada saat ini. Bahan pangan merupakan materi yang mudah rusak (perishable).  Dengan sifat yang mudah rusak, maka bahan pangan mempunyai masa simpan yang terbatas.  Bermacam-macam teknik pengawetan dan pengolahan bahan pangan dilakukan untuk memperpanjang marketable life komoditas hasil pertanian di antaranya pengeringan, pembekuan, penggunaan bahan kimia dan radiasi.

Pengolahan dan pengawetan bahan makanan memiliki interelasi terhadap pemenuhan gizi masyarakat, maka Tidak mengherankan jika semua negara baik negara maju maupun berkembang selalu berusaha untuk menyediakan suplai pangan yang cukup,

aman dan bergizi. Salah satunya dengan melakukan berbagai cara pengolahan dan pengawetan pangan yang dapat memberikan perlindungan terhadap bahan pangan yang akan dikonsumsi.

  Seiring dengan kemajuan teknologi, manusia terus melakukan perubahan-perubahan dalam hal pengolahan bahan makanan. Hal ini wajar sebab dengan semakin berkembangnya teknologi kehidupan manusia semakin hari semakin sibuk sehinngga tidak mempunyai banyak waktu untuk melakukan pengolahan bahan makanan yang hanya mengandalkan bahan mentah yang kemudian diolah didapur. Dalam keadaaan demikian, makanan cepat saji (instan) yang telah diolah dipabrik atau telah diawetkan banyak manfatnya bagi masyarakat itu sendiri. Permasalahan atau pertanyaan yang timbul kemudian adalah apakah proses pengawetan, bahan pengawet yang ditambahkan atau produk pangan yang dihasilkan aman dikonsumsi manusia?

Pada dasarnya, tujuan utama pengawetan pangan adalah untuk menghambat atau mencegah terjadinya kerusakan pangan, mempertahankan kualitas bahan, menghindarkan terjadinya keracunan dan mempermudah penanganan serta penyimpanan.  Bahan pangan yang awet mempunyai nilai yang lebih tinggi karena terjadinya kerusakan dapat diperkecil.  Namun demikian metode pengawetan tidak selalu dapat mempertahankan kualitas asal bahan pangan atau kandungan gizi dari komoditas yang diawetkan.

Rumusan Masalah

1.        Makanan apa saja yang mengandung kadar gula rendah ? (disertai bahan baku dan  

       proses pembuatan)

2.        Jenis – jenis bahan pengganti gula yang berkalori rendah ?

3.        Pengawetan sumber makanan utama ?

4.        Bagaimanakah produk pengolahan tablet, cairan infuse, dan makanan untuk diet ?

Tujuan Penelitian :

1.        Untuk mengetahui bahan pengganti gula berkalori rendah.

2.        Agar mengetahui cara – cara pengawetan makanan.

3.        Untuk mengetahui jenis – jenis makanan berkadar gula rendah beserta cara pembuatannya.

4.        Mengetahui produk olahan seperti tablet, cairan infuse, dan makanan diet.

Manfaat :

1.        Memulai hidup dengan pola makan yang baik dan sehat terutama bagi kita yang  telah memiliki masalah dengan kelebihan gula dan lemak dalam tubuh.

2.        Membuat makanan memiliki daya simpan yang lebih lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan itu sendiri.

       Pembahasan

Makanan Berkadar Gula Rendah

1.      Sereal

Istilah serealia konon diambil dari nama Dewi pertanian bangsa Romawi, Ceres. Produk sereal sarapan pertama kali dikembangkan di Amerika Serikat oleh John Harvey Kellogg pada tahun 1895 sebagai produk sarapan pagi siap saji. Pada awalnya, produk sereal sarapan ini dikembangkan untuk pasien di Battle Creek Sanatorium yang mengalami gangguan pencernaan, guna meningkatkan konsumsi serat pada dietnya.
Di Indonesia serealia yang umum dijumpai adalah beras merah, beras putih, jagung, serta gandum. Padahal, masih banyak jenis serealia lain, misalnya saja oats, barley, rye, dan millet. Pada umumnya serelia yang kita konsumsi sehari-hari bukanlah butiran utuh dari biji serealia, melainkan hanya sebagian dari biji serealia.

Cara pembuatan dan bahan-bahannya :

Berdasarkan teknik pengolahannya, maka sereal sarapan dijumpai dalam bentuk serpihan (flake), hancuran atau parutan (shredded), mengembang (puffed), panggangan (baked) dan ekstrudat (extruded). Apapun teknologi pembuatannya, proses pemasakan merupakan tahapan proses yang harus dilakukan dalam pembuatan produk ini. Proses pemasakan membentuk sifat fisik yang diperlukan untuk membentuk tekstur produk yang diinginkan. Produk sereal sarapan didasarkan pada formulasi bahan mentah dengan kadar pati yang tinggi. Tiga komponen dasar dalam formulasi produk yaitu serealia, pemanis dan bahan pembentuk flavor. Bahan lain yang umum digunakan adalah garam, ragi, pewarna, vitamin, mineral dan pengawet. Secara umum, tahapan proses pengolahan sereal sarapan adalah persiapan bahan baku, pembentukan adonan (pemasakan), pembentukan sereal sarapan, penambahan bahan pelapis (sifatnya optional) dan pengemasan.

Kandungan gizi :

Kandungan zat gizi produk sereal sangat bervariasi. Namun umumnya mengandung karbohidrat, protein, vitamin, mineral, kaya serat, dan kalsium karena ditambah susu. 
Menurut pakar nutrisi, Nilani Sritharan dari Cereal Partners Worldwide, Australia, dibandingkan dengan jenis sarapan lainnya, sereal memiliki kandungan gula yang sangat rendah. Semangkuk sereal hanya mengandung 12 gram gula. Bandingkan dengan buah-buahan yang mengandung 45 gram gula atau segelas orange juice yang kandungan gulanya 22 gram. Selain itu, sereal juga lebih rendah kalori. Semangkuk sereal dengan susu rendah lemak memiliki kalori kurang dari 200. Bandingkan dengan nasi goreng yang mengandung 800 kalori atausandiwich dan susu cokelat yang kalorinya mencapai 500. 

Selain kandungan kalori dan lemak yang rendah, menurut Sirani sarapan sereal akan membuat keinginan mengemil lebih rendah sehingga berat badan tidak mudah naik. Bonus lain dari konsumsi sereal secara teratur adalah terbebas dari masalah sembelit. 

2.      Roti

Roti kini sudah menjadi salah satu makanan pokok bagi masyarakat Indonesia. Bahkan di kalangan remaja dan anak-anak, posisi makanan itu telah mulai menggeser nasi sebagai sumber karbohidrat utama.

Bahan baku utama yang digunakan untuk membuat roti adalah tepung terigu. Namun tidak semua terigu bisa dipakai. Jenis terigu yang biasa dipakai untuk pembuatan roti adalah terigu dengan kandungan gluten atau protein gandum yang tinggi. Gluten ini berguna untuk mengembangkan adonan roti, sehingga roti menjadi empuk. Agar adonan roti bisa mengembang, maka ditambahkan gula, ragi roti dan soda kue. Ragi roti merupakan sejenis kapang (yeast) yang hidup dengan menggunakan gula yang ditambahkan di dalam adonan sebagai nutrisi dan menghasilkan gas. Untuk memproduksi roti yang lembut dan enak dikunyah, biasanya juga ditambahkan lemak, berupa mentega putih atau shortening dan bahan pelembut. Sedangkan bahan pelembut yang sering digunakan dalam pembuatan roti adalah berupa campuran dari mono dan di gliserida serta berbagai asam amino. Asam amino tersebut di dalam adonan roti menghasilkan tekstuir

yang lebih lembut, sehingga lebih mudah dikunyah dan lebih enak. Komposisi roti tawar umumnya terdiri dari: 57% tepung terigu; 36% air; 1,6% gula; 1,6% shortening (mentega atau margarin); 1% tepung susu; 1% garam dapur; 0,8% ragi roti (yeast); 0,8% malt dan 0,2% garam mineral. Gula, walaupun dalam jumlah sedikit perlu ditambahkan ke dalam adonan roti. Hal ini karena gula berperan sebagai bagi pertumbuhan ragi roti (Saccharomyces cereviseae) untuk dapat menghasilkan gas karbondioksida (CO₂) dalam jumlah yang cukup untuk mengembangkan adonan secara optimal.

Kandungan gizi roti

Di dalam kelompok bakery , roti merupakan produk yang paling pertama dikenal dan paling populer hingga saat ini. Dari sudut pandang gizi, roti gandum utuh (whole wheat bread) sebenarnya memiliki nilai gizi yang lebih baik dibandingkan roti putih (white bread). Beberapa keunggulan rori yang terbuat dari tepung gandum utuh itu adalah mengandung serat pangan, antioksidan, fitoestrogen (baik untuk mencegah penyakit jantung dan aneka kanker), vitamin dan mineral yang jauh lebih banyak dibandingkan roti putih. Selain itu, roti gandum juga memiliki cita rasa yang sangat khas.

Tabel. Komposisi Gizi Roti Dibanding Nasi dan Mi Basah per 100 gram Bahan Zat Gizi Roti putih Roti cokelat Nasi Mi basah

	Roti putih	Roti cokelat	Nasi	Mi basah
Protein (g)	8,0	7,9	2,1	0,6
Lemak (g)	1,2	1,5	0,1	3,3
Karbohidrat(g)	50,0	49,7	40,6	14,0
Kalsium (mg)	10	20	5	14
Fosfor (mg)	95	140	22	13
Besi (mg)	1,5	2,5	0,5	0,8
Vitamin A (SI)	0	0	0	0
Vitamin B1 (mg)	0,10	0,15	0,02	0
Vitamin C (mg)	0	0	0	0
Air (g)	40	40	57	80

Sumber: Direktorat Gizi, Depkes RI (1992)

Selain serat, roti juga dapat difortifikasi dengan berbagai macam zat gizi. Beberapa zat gizi yang banyak ditambahkan ke dalam roti adalah vitamin, seperti thiamin (vitamin B1),

riboflavin (vitamin B2) dan niasin, serta sejumlah mineral berupa zat besi, iodium, kalsium, dan lain-lain. Belakangan ini, untuk meningkatkan mutu protein bagi tubuh, roti juga diperkaya dengan asam lemak tidak jenuh ganda (PUFA), terutama kelompok omega-3 seperti EPA (asam eikosapentaenoat) dan DHA (asam dokosaheksaenoat). Roti isi tuna adalah salah satu contoh roti yang diperkaya omega-3.

Penelitian telah membuktikan betapa pentingnya penambahan PUFA ke dalam makanan formula untuk mendukung perkembangan bayi dan balita. PUFA dapat meningkatkan kemampuan anak untuk memusatkan perhatian, memecahkan masalah, dan penglihatan (visual). Dari nilai plus roti, apalagi yang difortifikasi berbagai zat gizi, jelas roti merupakan hidangan alternatif yang baik bagi menu keluarga. Jadi, kelebihan menghidangkan roti karena mudah didapat akan bertambah berkat nilai gizinya.

3.      Yakult

Yakult adalah minuman susu fermentasi yang baik untuk kesehatan. Satu botol Yakult berisi lebih dari 6,5 milyar bakteri Lactobacillus casei Shirota strain hidup. Bakteri ini dapat menaklukkan berbagai hambatan fisiologis seperti asam lambung dan cairan empedu sehingga dapat mencapai dan bertahan hidup dalam usus manusia.
Dari dalam usus bakteri ini membantu meningkatkan kesehatan kita dengan cara mengaktifkan sel-sel kekebalan, meningkatkan jumlah bakteri berguna, dan mengurangi jumlah bakteri yang merugikan.

Yakult dibuat dengan cara memfermentasi campuran susu bubuk skim dan glukosa menggunakan bakteri Lactobacillus casei Shirota strain, bakteri unggul hasil seleksi dan temuan Dr. Minoru Shirota yang diteruskan sampai saat ini oleh Yakult Central Institute for Microbiological Research.

Yakult dibuat dari bahan-bahan:

1.         bakteri Lactobacillus casei Shirota strain hidup

2.         susu bubuk skim

3.         sukrosa dan glukosa.

4.         Perisa yakult

5.         kultur

6.         air

7.         Tanpa bahan pewarna maupun bahan pengawet.

Warna khas Yakult didapatkan secara alami dari pemanasan campuran susu bubuk skim dan glukosa. Ini adalah reaksi antara asam amino dalam susu bubuk skim dan karbonil dalam glukosa yang menyebabkan Yakult berwarna coklat muda. Dalam ilmu kimia ini dinamakan reaksi Maylard atau reaksi amino karbonil.

Kandungan gizi  :

Protein	0,8 g
Lemak	0,0 g
Karbohidrat	11,3 g
Kolesterol	tidak terdeteksi
Kalsium	30 mg
Natrium	14 mg
Indeks glycaemic	46     rendah )

4.      Beras Merah

Beras adalah bagian bulir padi atau gabah yang telah dipisah dari sekam. Sekam (Jawa merang) secara anatomi disebut palea (bagian yang ditutupi) dan lemma (bagian yang menutupi). Pada salah satu tahap pemrosesan hasil panen padi, gabah ditumbuk dengan lesung atau digiling sehingga bagian luarnya (kulit gabah) terlepas dari isinya. Bagian isi inilah, yang berwarna putih, kemerahan, ungu, atau bahkan hitam, yang disebut beras.

Kandungan gizi beras merah

Di antara berbagai jenis beras yang ada di Indonesia, beras yang berwarna merah atau beras merah diyakini memiliki khasiat sebagai obat. Beras merah, akibat aleuronnya mengandung gen yang memproduksi antosianin yang merupakan sumber warna merah

atau ungu. Beras merah yang telah dikenal sejak tahun 2.800 M ini, oleh para tabib saat itu dipercaya memiliki nilai nilai medis yang dapat memulihkan kembali rasa tenang dan damai. Meski, dibandingkan dengan beras putih, kandungan karbohidrat beras merah lebih rendah (78,9 gr : 75,7 gr), tetapi hasil analisis Nio (1992) menunjukkan nilai energi yang dihasilkan beras merah justru di atas beras putih (349 kal : 353 kal). Selain lebih kaya protein (6,8 gr : 8,2 gr), hal tersebut mungkin disebabkan kandungan tiamin yang lebih tinggi (0,12 mg : 0,31 mg). Unsur gizi lain yang terdapat pada beras merah adalah fosfor  (243 mg per 100 gr bahan) dan selenium.

Dalam setiap 50 gram sajian beras merah, mengandung 4 gr protein, 55 mg magnesium. Ia juga memiliki 1 mg lemak dan serat plus sejumlah mineral lainnya minus sodium, selebihnya adalah karbohidrat. Dalam peringkat makanan, beras merah menduduki ranking pertama sebagai sumber mangan, selain sumber mineral selenium dan magnesium. Cukup secangkir beras merah mampu menyediakan 88% mangan setiap harinya. Mineral ini membantu menghasilkan energi dari protein dan karbohidrat, mineral ini pun memegang peran utama dalam sintesa asam-asam lemak yang penting untuk kesehatan sistem saraf. Walaupun butiran beras ini mengandung minyak, namun kolesterolnya sangat rendah, bahkan dalam suatu studi di Universitas Negara Bagian Louisiana, AS, menemukan bahwa minyak dedak beras ini bisa menurunkan kolesterol jahat (LDL) pada tubuh manusia. Menurut riset Dr. Rui Hai Liu dari Universitas Cornell, seperti halnya buah-buahan dan sayuran, beras merah juga mengandung fenolik, salahsatu zat antioksidan yang mampu menghambat radikal bebas pemicu kanker. Angka aktivitas antioksidan beras merah menurut hasil riset tsb adalah 56, sementara brokoli 80, bayam 81, apel 98, pisang 65, jagung 181, dan gandum 77.

Bahan- bahan pengganti gula yang berkalori rendah :

§  Aspartam banyak digunakan sebagai pemanis yang umum bahkan dijual dalam bentuk tablet yang dapat dicampurkan ke dalam makanan. Setiap gram aspartam mengandung 4 kalori, namun tingkat kemanisannya 200 kali dibanding gula. Oleh sebab itu, pemakaian aspartam dalam makanan hanya seperdua ratus dari gula.

§  Sakarin, merupakan pemanis rendah kalori yang sudah dikenal sejak lama.Sakarin tidak mengandung kalori.

§  Sukralosa, merupakan pemnais rendah kalori yang dibuat dari gula. Rasa manisnya 600 kali dibanding gula dan tidak mangandung kalori.

§  Neotam, merupakan pemanis tanpa kalori yang rasanya mirip dengan gula. Kira- kira 8000 kali lebih manis dibanding gula. Dan aman bagi wanita hamil, anak- anak, dan pengidap diabetes.

§  Tagatosa, sering disebut D- tagatosa, merupakan pemnais rengah kalori yang dibuat dari laktosa.

§  Gula alcohol merupakan gula turunan dari alcohol. Gula alcohol atau disebut sebagi poliol misalnya isomalt, maltiol, sorbitol, dan xilitol, yang digunakan sebagai pemanis terutama pada permen, roti, dan permen karet. Secara alami gula alcohol banyak terdapat di dalam buah- buahan dan sayur- sayuran.

§  Daun Stevia merupakan pemanis alami non tebu yang baru gencar dikembangkan saat ini. Pemanis alami yang diperoleh dari tanaman Stevia mempunyai tingkat kemanisan 200 – 300 kali gula tebu. Sebenarnya tanaman yang banyak tumbuh di Paraguay, Kanada, Amerika Serikat, China, Jepang dan Korea ini sudah dikenal selama berabad-abad lalu karena ciri khas pemanisnya yang ringan. Di lndonesia sendiri Stevia banyak dijumpai di daerah Ngargoyoso, Tawangmangu, Karanganyar, Jawa Tengah. Akan tetapi pengembangannya masih belum terlalu luas. Daun Stevia mengandung senyawa gtikosida diterpendengan tingkat kemanisan antara 200 – 300 kali gula tebu, akan tetapi berkalori rendah. Kenyataan ini memungkinkan untuk produk-produk olahan makanan maupun minuman kesehatan menggunakan tanaman yang tergolong famili Asteraceaeini. Bahkan di negara Jepang kurang lebih 40% bahan pemanis di pasaran menggunakan bahan dasar dari Stevia ini. Menurut lr. Dewi RN MP dalam situs Kandha Raharja menyebutkan bahwa ekstrak Stevia telah terbukti bermanfaat membantu program diet, digunakan juga untuk mereka yang mempunyai penyakit diabetes, disamping itu juga dapat membantu keindahan kulit serta berperanan dalam mengatur tekanan darah. Sari dari daun Stevia yang berperanan sebagai pengganti gula ini, sangat cocok untuk dicampur dengan teh atau kopi serta dapat juga dicampurkan ke dalam masakan yang kita makan setiap hari.

§  Gula dari Pati ,pati tapioka dan pati lainnya secara kimia tersusun atas amilosa dan amilopek1in yang unit penyusun terkecilnya (monomer) adalah glukosa. Secara hidrolisis dan proses kimia lain pati ini dapat diubah menjadi gula dan senyawa lebih sederhana. Sebagai ukuran berapa kandungan gula sederhana (dekstrosa) yang menyusun produk pecahan pati digunakan DE (dextrose -equivGlent). Produk~produk tersebut : dekstrin, maItodekstrin, high maltose :;yrups, glucose syrups, high fructose syrups, dextrose. Pabrik gula cair (HFS, High Fructose Syrups).

Pengawetan Makanan

Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak. kriteria yang dapat digunakan untuk menentukan apakah makanan tersebut masih pantas di konsumsi, secara tepat sulit di laksanakan karena melibatkan factor-faktor nonteknik, sosial ekonomi, dan budaya suatu bangsa. Idealnya, makanan tersebut harus: bebas polusi pada setiap tahap produksi dan penanganan makanan, bebas dari perubahan-perubahan kimia dan fisik, bebas mikroba dan parasit yang dapat menyebabkan penyakit atau pembusukan (Winarno,1993).

Undang-Undang Nomor 7 Tahun 1996 menyatakan bahwa kualitas pangan yang dikonsumsi harus memenuhi beberapa kriteria, di antaranya adalah aman, bergizi, bermutu, dan dapat terjangkau oleh daya beli masyarakat.

Jenis-jenis teknik pengolahan dan pengawetan makanan

Pendinginan

Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan bahan yaitu -2 sampai +10 ⁰ C. Cara pengawetan dengan suhu rendah lainya yaitu pembekuan. Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku yaitu pada suhu 12 sampai -24 ⁰ C. Pembekuan cepat (quick freezing) di lakukan pada suhu -24 sampai -40 ⁰ C. Pendinginan biasanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau minggu tergantung pada macam bahan panganya, sedangkan pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau kadang beberapa tahun. Perbedaan lain antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal pengaruhnya terhadap keaktifan mikroorganisme di dalam bahan pangan. Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan pangan tidak dapat membunuh bakteri, sehingga jika bahan pangan beku misalnya di keluarkan dari penyimpanan dan di biarkan mencair kembali (thawing), pertumbuhan bakteri pembusuk kemudian berjalan cepat kembali. Pendinginan dan pembekuan masing-masing juga berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, nilai gizi,

dan sifat-sifat lainya. Beberapa bahan pangan menjadi rusak pada suhu penyimpangan yang terlalu rendah.

Pengeringan

Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di kandung melalui penggunaan energi panas. Biasanya, kandungan air bahan tersebut di kurangi sampai batas sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan transpor, dengan demikian di harapkan biaya produksi menjadi lebih murah. Kecuali itu, banyak bahan-bahan yang hanya dapat di pakai apabila telah di keringkan, misalnya tembakau, kopi, the, dan biji-bijian. Di samping keuntungan-keuntunganya, pengeringan juga mempunyai beberapa kerugian yaitu karena sifat asal bahan yang di keringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, sifat-sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu dan sebagainya. Kerugian yang lainya juga disebabkan beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum di pakai, misalnya harus di basahkan kembali (rehidratasi) sebelum di gunakan. Agar pengeringan dapat berlangsung, harus di berikan energi panas pada bahan yang di keringkan, dan di perlukan aliran udara untuk mengalirkan uap air yang terbentuk keluar dari daerah pengeringan. Penyedotan uap air ini daoat juga di lakukan secara vakum. Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan tersebut, dan uap air yang di ambil berasal dari semua permukaan bahan tersebut. Factor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara, dan waktu pengeringan.

Pengemasan

Pengemasan merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan yang berfungsi untuk pengawetan makanan, mencegah kerusakan mekanis, perubahan kadar air. Teknologi pengemasan perkembangan sangat pesat khususnya pengemas plastik yang dengan

drastic mendesak peranan kayu, karton, gelas dan metal sebagai bahan pembungkus primer. Berbagai jenis bahan pengepak seperti tetaprak, tetabrik, tetraking merupakan jenis teknologi baru bagi berbagai jus serta produk cair yang dapat dikemas dalam keadaan qaseptiis steril. Sterilisasi bahan kemasan biasanya dilakukan dengan pemberian cairan atau uap hydrogen peroksida dan sinar UV atau radiasi gama.

Jenis generasi baru bahan makanan pengemas ialah lembaran plstik berpori yang disebut Sspore 2226, sejenis platik yang memilki lubang – lubang . Plastik ini sangat penting penngunaanya bila dibandingkan dengan plastic yang lama yang harus dibuat lubang dahulu. Jenis plastic tersebut dapat menggeser pengguanaan daun pisang dan kulit ketupat dalam proses pembuatan ketupat dan sejenisnya.

Pengalengan

Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk. Pengalengan secara hermetis memungkinkan makanan dapat terhindar dan kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan cita rasa. Namun, karena dalam pengalengan makanan digunakan sterilisasi komersial (bukan sterilisasi mutlak), mungkin saja masih terdapat spora atau mikroba lain (terutama yang bersifat tahan terhadap panas) yang dapat merusak isi apabila kondisinya memungkinkan. Itulah sebabnya makanan dalam kaleng harus disimpan pada kondisi yang sesuai, segera setelah proses pengalengan selesai.

Penggunaan bahan kimia

Bahan pengawet dari bahan kimia berfungsi membantu mempertahankan bahan makanan dari serangan makroba pembusuk dan memberikan tambahan rasa sedap, manis, dan pewarna. Contoh beberapa jenis zat kimia : cuka, asam asetat, fungisida, antioksidan, in-package desiccant, ethylene absorbent, wax emulsion dan growth regulatory untuk melindungi buah dan sayuran dari ancaman kerusakan pasca panen untuk memperpanjangkesegaran masam pemasaran. Nitogen cair sering digunakan untuk

pembekuan secara tepat buah dan sayur sehinnga dipertahankan kesegaran dan rasanya yang nyaman.

Suatu jenis regenerasi baru growth substance sintesis yang disebut morfaktin telah ditemuakan dan diaplikasikan untuk mencengah kehilangan berat secara fisiologis pada pasca panen, kerusakan karena kapang, pemecahan klorofil serta hilangnya kerennyahan buah. Scott dkk (1982) melaporkan bahwa terjadinya browning, kehilangan berat dan pembusukan buah leci dapat dikurangi bila buah – buahan tersebut direndam dalam larutan binomial hangat (0,05%, 52⁰C ) selama 2 menit dan segera di ikuti dengan pemanasan PVC (polivinil klorida ) dengan ketebalan 0,001 mm.

Pemanasan

Penggunaan panas dan waktu dalam proses pemanasan bahan pangan sangat berpengaruh pada bahan pangan. Beberapa jenis bahan pangan seperti halnya susu dan kapri serta daging, sangat peka terhadap susu tinggi karena dapat merusak warna maupun rasanya. Sebaliknya, komoditi lain misalnya jagung dan kedelai dapat menerima panas yang hebat karena tanpa banyak mengalami perubahan. Pada umumnya semakin tinggi jumlah panas yang di berikan semakin banyak mikroba yang mati. Pada proses pengalengan, pemanasan di tujukan untuk membunuh seluruh mikroba yang mungkin dapat menyebabkan pembusukan makanan dalam kaleng tersebut, selama penanganan dan penyimpanan. Pada proses pasteurisasi, pemanasan di tujukan untuk memusnahkan sebagian besar mikroba pembusuk, sedangkan sebagian besar mikroba yang tertinggal dan masih hidup terus di hambat pertumbuhanya dengan penyimpanan pada suhu rendah atau dengan cara lain misalnya dengan bahan pengawet. Proses pengawetan dapat di kelompokan menjadi 3 yaitu: pasteurisasi, pemanasan pada 100⁰ C dan pemanasan di atas 100⁰ C.

Teknik fermentasi

Fermentasi bukan hanya berfungsi sebagai pengawet sumber makanan, tetapi juga berkhasiat bagi kesehatan. Salah satumya fermentasi dengan menggunakan bakteri laktat pada bahan pangan akan menyebabkan nilai pH pangan turun di bawah 5.0 sehingga

dapat menghambat pertumbuhan bakteri fekal yaitu sejenis bakteri yang jika dikonsumsi akan menyebabkanakan muntah-muntah, diare, atau muntaber.

Bakteri laktat (lactobacillus) merupakan kelompok mikroba dengan habitat dan lingkungan hidup sangat luas, baik di perairan (air tawar ataupun laut), tanah, lumpur, maupun batuan. tercatat delapan jenis bakteri laktat, antara lain Lacobacillus acidophilus, L fermentum, L brevis,dll

Asam laktat yang dihasilkan bakteri dengan nilai pH (keasaman) 3,4-4 cukup untuk menghambat sejumlah bakteri perusak dan pembusuk bahan makanan dan minuman. Namun, selama proses fermentasi sejumlah vitamin juga di hasilnhkan khususnya B-12. Bakteri laktat juga menghasilkan lactobacillin (laktobasilin), yaitu sejenis antibiotika serta senyawa lain yang berkemampuan menontaktifkan reaksi kimia yang dihasilkan oleh bakteri fekal di dalam tubuh manusia dan bahkan mematikannya , Senyawa lain dari bakteri laktat adalah NI (not yet identified atau belum diketahui). NI bekerja menghambat enzim 3-hidroksi 3-metil glutaril reduktase yang akan mengubah NADH menjadi asam nevalonat dan NAD. Dengan demikian, rangkaian senyawa lain yang akan membentuk kolesterol dan kanker akan terhambat.

Di beberapa kawasan Indonesia, tanpa disadari makanan hasil fermentasi laktat telah lama menjadi bagian di dalam menu makanan sehari-hari. Yang paling terkenal tentu saja adalah asinan sayuran dan buah-buahan. Bahkan selama pembuatan kecap, tauco, serta terasi, bakteri laktat banyak dilibatkan. Bekasam atau bekacem dari Sumatera bagian Selatan, yaitu ikan awetan dengan cara fermentasi bakteri laktat, bukan saja merupakan makanan tradisional yang digemari, tetapi juga menjadi contoh pengawetan secara biologis yang luas penggunaannya.

Teknik radiasi

radiasi adalah  proses aplikasi radiasi energi pada suatu sasaran, seperti pangan.  Menurut Maha (1985), iradiasi adalah suatu teknik yang digunakan untuk pemakaian energi radiasi secara sengaja dan terarah.  Sedangkan menurut Winarno et al. (1980), iradiasi adalah teknik penggunaan energi untuk penyinaran bahan dengan menggunakan sumber iradiasi buatan. Contoh radiasi pengion yang disebut terakhir ini paling banyak digunakan

(Sofyan, 1984; Winarnogdan gelombang elektromagnetik b,aJenis iradiasi pangan yang dapat digunakan untuk pengawetan bahan pangan adalah radiasi elektromagnetik yaitu radiasi yang menghasilkan foton berenergi tinggi sehingga sanggup menyebabkan terjadinya ionisasi dan eksitasi pada materi yang dilaluinya.  Jenis iradiasi ini dinamakan radiasi pengion, contoh radiasi pengion adalah radiasi partikel  et al., 1980).

Dua jenis radiasi pengion yang umum digunakan untuk pengawetan makanan adalah : sinar gamma yang dipancarkan oleh radio nuklida ⁶⁰Co (kobalt-60) dan ¹³⁷Cs (caesium-37) dan berkas elektron yang terdiri dari partikel-pertikel bermuatan listrik.  Kedua jenis radiasi pengion ini memiliki pengaruh yang sama terhadap makanan.

Menurut Hermana (1991), dosis radiasi adalah jumlah energi radiasi yang diserap ke dalam bahan pangan dan merupakan faktor kritis pada iradiasi pangan.  Seringkali untuk tiap jenis pangan diperlukan dosis khusus untuk memperoleh hasil yang diinginkan.  Kalau jumlah radiasi yang digunakan kurang dari dosis yang diperlukan, efek yang diinginkan tidak akan tercapai.  Sebaliknya jika dosis berlebihan, pangan mungkin akan rusak sehingga tidak dapat diterima konsumen

Keamanan pangan iradiasi merupakan faktor terpenting yang harus diselidiki sebelum menganjurkan penggunaan proses iradiasi secara luas.  Hal yang membahayakan bagi konsumen bila molekul tertentu terdapat dalam jumlah banyak pada bahan pangan, berubah menjadi senyawa yang toksik, mutagenik, ataupun karsinogenik sebagai akibat dari proses iradiasi. Hasil penelitian mengenai efek kimia iradiasi pada berbagai macam bahan pangan hasil iradiasi (1 – 5 kGy) belum pernah ditemukan adanya senyawa yang toksik.  Pengawetan makanan dengan menggunakan iradiasi sudah terjamin keamanannya jika tidak melebihi dosis yang sudah ditetapkan, sebagaimana yang telah direkomendasikan oleh FAO-WHO-IAEA pada bulan november 1980.  Rekomendasi tersebut menyatakan bahwa semua bahan yang diiradiasi tidak melebihi dosis 10 kGy aman untuk dikonsumsi manusia.

Untuk memastikan terdapatnya tingkat keamanan yang diperlukan, pemerintah perlu mengundangkan peraturan, baik mengenai pangan yang diiradiasi maupun sarana iradiasi.  Peraturan tentang iradiasi pangan yang sampai sekarang digunakan antara lain adalah Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 826 Tahun 1987 dan No. 152 Tahun 1995.  Peraturan tersebut selanjutnya digunakan sebagai bahan acuan dalam penyusunan Undang-undang Pangan No. 7 Tahun 1996.

Pengolahan Makanan

Selain teknologi makanan berkadar gula rendah dan teknologi pengawetan makanan, teknologi yang berkaitan dengan metabolisme makanan seringkali dihubungkan dengan pola makan seseorang. Pola makan yang sembarangan tanpa memperdulikan tingginya kalori yang di konsumsi bisa mengakibatkan kegemukan. Ada juga produk pengolahan makanan bertujuan untuk mendapatkan makanan dengan kualitas tinggi yang dapat di gunakan secara cepat atau disebut Teknologi subtitusi energy.

Makanan sehari-hari harus mengandung gizi yang lengkap, yaitu karhohi- drat, protein, Iemak, asam nukleat, vitamin, serta mineral. Adakalanya kita menemukan bahwa makanan yang kita konsumsi mengandung gizi yang tidak lengkap. Untukitu kita perlumengkombinasikan berbagai makanan sehingga diperoleh semua zat gizi yang dibutuhkan. Perkembangan teknologi pengolahan makanan juga membantu kita dalam memenuhi kebutuhan gizi secara mudah, yaitu melalui makanan tambahan. Makanan tambahan adalah bahan   makanan yangditambahkan dalam makanan sehari-hari agar memenuhi gizi Iengkap yang diperlukan tubuh. Beberapa macam makanan tambahan antara lain sebagai berikut.

1.         Makanan suplemen

Beberapa contoh makanan suplemen :

·        Makanan astronot

Makanan suplemen bagi para astronot sangat penting pada awal-awal masa penjelajahan ruang angkasa. Makanan beku yang sulit direhidrasi atau bahan semicair dalam tabung digunakan oleh para astronot Mercury (AS) dan kosmonot Sputnik (Rusia). Cara pengemasan dalam bungkus plastik terlah dapat memperbaiki menu dan kualitas makanan para astronot. Bahkan proyek Apollo (1969-1972) memiliki air panas serta makanan yang menggunakan mangkuk dan sendok plastik.

Sejak adanya skylab, para astronot akhirnya dapat makan dengan nyaman di ruang angkasa. Ada beberapa paket makanan astronot yaitu :

-         Menu harian

Para astronot memilih menu kesukaan masing- masing lima bulan sebelum penerbangan. Kemudian dianalisis oleh ahli gizi disesuaikan kebutuhan per orang berdasarkan  RDA (Recommended Dietary Allowances) = batas diet yang direkomendasikan. Menu standar berulang setiap 7 hari.

-         Makanan darurat (safe haven)

Menu darurat digunakan jika terjadi kesalahan saat penerbangan. Masa kadaluarsa minimal dua tahun.

-         Makanan EVA (Extra Vehicular Activity)

Makanan ini digunakan jika ada ekgiatan ekstra

-         Makanan tambahan

Suplai makanan tambahan memberikan 2.100 k.kal per orang untuk dua hari. Makanan tambahan ini untuk berjaga-jaga jika penerbangan secara tak terduga memerlukan waktu lebih lama karena cuaca buruk.
 

2.         Infus

Bahan makanan yang diberikan khusus rnelalui pembuluhvena. Makanan tersebut haruslah siap beredar dalam serum darah. Infus berisi karbohidrat (glukosa dan

fruktosa), asam amino esensial dan non-esensial, mineral, dan vitamin. Pasien yang memerlukan bahan infus 

biasanya adalah mereka yang mengalami gangguan pencernaan, 

setelah operasi, dan mereka yang memerlukan pemulihan gizi yang cepat. Komposisi bahan infus juga disesuaikan dengan kebutuhan pasien yang memerlukannya.

3.         Makanan untuk diet

Produk semacam ini sudah dipastikan rendah kalori dan rendah lemak, sesuai dengan ’misi’ yang dilakukannnya. Karena rendah lemak, sudah menjadi rahasia umum bahwa rasanya pun tidak segurih makanan biasa. Sekedar informasi, rasa enak dan gurih dalam suatu makanan datang dari lemak yang terkandung di dalamnya. Selain itu, produk jadi semacam ini biasanya memiliki komposisi karbohidrat-protein-lemak yang telah memenuhi kriteria yang direkomendasikan, khususnya bagi mereka yang ingin menurunkan bobot. Produk makanan diet bekerja dengan beberapa cara. Salah satunya adalah menghambat penyerapan karbohidrat atau lemak. Untuk itulah, dalam petunjuk pemakaian,rata – rata makanan diet disarankan untuk dikonsumsi beberapa saat sebelum makan.

Penutup

KESIMPULAN

Metabolisme dalam tubuh memerlukan makanan sebagai sumber energi dan materi. Makanan berisi materi dan energi yang dibutuhkan oleh 

tubuh.Orang yang kelebihan makanan tetapi tidak diimbangi dengan gerak dan olah raga yang cukup seringkali menunjukkan gejala kelebihan berat badan.  Di negara yang maju, kemakmuran menyebabkan meningkatnya orang yang memiliki obesitas dan penyakit kelebihan gizi berupapenyakit jantung, tekanan darah tinggi, dan stroke. Penyakit-penyakit tersebut ditimbulkan oleh meningkatnya konsumsi makanan berenergi tinggi, yaitu makanan kaya lemak dan berkadar gula tinggi. Oleh karena itu, cara efektif menjaga kesehatan adalah mengatur menu makanan yang sesuai dengan kebutuhan. Makanan yang mengandung energi rendah dicari orang-orang gemuk atau orang yang tidak ingin gemuk.Dengan demikian dapat dipahami bila dalam kegiatan ekonomi orang mencari produk teknologi makanan yang berkadar gula rendah.

Beberapa contoh makanan berkadar gula rendah yaitu :

            Sereal, Roti, Yakult dan Beras merah

Beberapa bahan-bahan pengganti gula berkadar rendah :

Aspartam, Sakarin, Sukralosa, Neotam, Tagatosa, Gula alkohol, Daun Stevia dan Gula dari Pati

Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak. Untuk mengawetkan makanan dapat dilakukan dengan beberapa teknik baik yang menggunakan teknologi tinggi maupun teknologi sederhana. Caranya pun beragam

dengan berbagai tingkat kesulitan. Namun inti dari pengawetan makanan adalah suatu upaya untuk menahan laju pertumbuham mikroorganisme pada makanan

Jenis-jenis teknik pengolahan dan pengawetan makanan itu ada 5 :

Pendinginan, pengeringan, pengalengan, pengemasan, penggunaan bahan kimia dan pemanasan

Bahan makanan mempunyai peranan yang penting sebagai pembawa atau media zat gizi yang di dalamya banyak mengandung zat-zat yang di butuhkan oleh tubuh seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, dan lain-lain

Komentar

Dalam kehidupan di era globalisasi seperti sekarang ini, teknologi makanan berkadar gula rendah, pengawetan makanan, dan produk makanan olahan seperti makanan tablet, cairan infuse, dan makanan untuk diet memang sangat dibutuhkan. Akan tetapi, dengan munculnya teknologi yang berkaitan dengan masalah pangan tersebut justru malah memunculkan produk-produk olahan makanan yang terkadang membawa dampak buruk bagi kesehatan tubuh manusia. Misalnya saja seperti sakarin dan aspartam, yang sudah dilarang penggunaannya di beberapa Negara.

Oleh sebab itu, dalam menyikapi kemajuan teknologi dalam bidang pangan kita harus ekstra hati-hati dan teliti dalam memilih produk olahan makanan yang akan kita konsumsi sehari-hari. Kita boleh mengonsumsi makanan-makanan cepat saji, asal tidak dikonsumsi secara terus-menerus dan dalam jumlah yang banyak. Kita  hendaknya jangan hanya ingin mendapat keuntungan yang besar tanpa memperhatikan aspek kesehatan bagi diri kita sendiri. Banyak produk diiklankan dengan kalimat-kalimat "rendah kalori", "bebas gula", "ringan" dsb, akan tetapi bahan pemanis lainnya tetap terkandung di dalamnya.  Sehingga kita sebagai konsumen jangan mudah tertipu dengan kata-kata "manis" yang berhubungan dengan "bahan pemanis", karena  "yang manis, tidak selalu manis dalam kesehatan".